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Das
Pfannenrühren oder Unter-Rühren-Braten ist die typisch
asiatische Gartechnik. Sie bewahrt den Eigengeschmack der
einzelnen Zutaten, das Fleisch bleibt zart und das Gemüse
knackig, die Vitamine werden geschont und die Zutaten nehmen die
zugesetzten Aromen sehr intensiv auf.
Das
charakteristische dieser Garmethode sind hohe Temperaturen und
kurze Garzeiten. Deshalb gilt es, schnell zu arbeiten und das
dabei entstehende Gericht nicht aus den Augen zu lassen.
Das
Prinzip des Pfannenrührens besteht darin, die einzelnen Zutaten
nacheinander in der heißen Wokmitte kurz unter Rühren
anzubraten und dann an den flachen Rand zu schieben. Hier ist
der Wok kühler. Die Zutaten bleiben warm, aber ein Nachgaren
wird verhindert. Zum Schluss mischt man alle Zutaten und erhitzt
alles noch einmal kurz.
Beim
Pfannenrühren sollte man darauf achten, dass die Menge nicht
mehr als 150 g Fleisch beträgt. Werden größere Portionen benötigt,
so sollte das Fleisch nacheinander in mehreren Teilen angebraten
werden.
Weil
sich bei Gaskochfeldern die Hitze sehr gut regulieren lässt,
sind Gasherde für das Pfannenrühren am besten geeignet. Die
Platten von Elektroherden speichern dagegen die Temperatur und
die Zutaten garen länger als gewünscht.
Am
besten arbeitet man bei Elektroherden mit zwei Platten, wobei
auf einer bei hoher Hitze angebraten, auf der anderen nur
warmgehalten wird, also eine ganz geringe Temperaturstufe
eingestellt ist.
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