Küchentipps

Chipotle Chilisauce:

Der Name Chipotle ist aztekischen Ursprungs, ebenso die Rezeptur. Wie im alten Mexiko werden rote Jalapeño-Chilis, die Hauptzutat der Sauce, über dem Rauch vom Holz des Pekanussbaums gedörrt.

Der Schärfegrad liegt zwischen den Klassikern Tabasco aus feurigen roten Chilis und den milderen grünen Jalapeño-Chilischoten.

Marinieren:

Den richtigen Pep bekommen die Fischfilets, wenn sie vor dem Grillen etwa 15 – 20 Minuten in der Sauce eingelegt werden.

Ganz raffiniert wird der Fisch, wenn man ihn mit einer Mischung aus 4 TL Chipotle und 2 TL Honig kurz vor dem Garende bestreicht.

Eine feurige, außergewöhnliche Note bekommen Grillsaucen mit einem kräftigen Schuss Tabasco Chipotle Chilisauce.

Marinieren gibt dem Grillgut eine bestimmte Geschmacksnote und schützt es gleichzeitig vor dem Austrocknen.

Garzeiten beim Grillen:

Man rechnet bei Fischfilets und Steaks pro cm Dicke je Seite 2 Minuten.

Bei Shrimps je Seite knappe 2 Minuten.

Ganze Fische (200 g) sollen je Seite etwa 5 Minuten auf dem Rost liegen.

Ganze Fische (500 g) benötigen je Seite etwa 7 Minuten.

Gemüse wie Möhren, Zucchini oder Auberginen längs in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginen leicht mit Öl einpinseln. Gemüse von beiden Seiten langsam grillen. Nach etwa 2 (Auberginen) bis 5 Minuten (Möhren) sind sie fertig.

Grilltipps:

Beim Grillen von Fisch darauf achten, dass man nur festfleischige Fische wie z.B. Thunfisch oder Hai mit Haut auf den gut eingeölten Grillrost legt.

Unter alle zarten Fische legt man am besten ein Stück Alufolie zuerst auf den Rost, damit sie am Grillrost nicht kleben bleiben.

In den gelochten Grillpfannen kommen Fische nicht mit dem Feuer in Berührung und bekommen trotzdem das aromatische Grillmuster.

Auf allen Folien ist die Grillzeit geringfügig länger.

Grillkörbe erleichtern das Umdrehen des Grillgutes, Neben Fischhaltern sind Wendebräter für Fleisch eine praktische Anschaffung. Die Körbe und Grillgitter leicht einölen, damit Fisch und Fleisch nicht ankleben.

Das Grillgut gut trocknen, bevor es auf den Rost kommt. Ansonsten tropft die Marinade in die Glut oder auf die Steine (Gasgrill) und verbrennt.

Überflüssiges Fett am Fleisch abschneiden.

Beim Gasgrill mit geschlossenem Deckel grillen, da dann kein Luftzug die Flammen anfachen kann.

Schafs- und Ziegenkäse mit Öl und Kräutern in Alufolie packen und dann grillen.

Es eignen sich auch gut Sojawürstchen, Tofu, mariniertes Gemüse, Kartoffeln und frisches Obst wie Ananas, Pfirsich, Äpfel, Birnen und Bananen.

Tipps zu Matjes:

Nicht auf Vorrat kaufen. Immer am selben Tag kaufen, an dem man ihn genießen will. Auch nicht einfrieren, er war schon gefrostet.

Nie wässern oder einlegen, das gilt nur für Salzheringe.

Nicht mit Zwiebeln bedecken, sondern extra reichen.

Nicht auf Silberplatten, sondern lieber auf Salatblättern reichen.

Fleisch in der Küche Asiens:

In der asiatischen Küche schneidet man das Fleisch für die allermeisten Gerichte klein, das heißt in sehr dünne Scheiben, in 1 ½ cm große Würfel oder in 1 cm dicke und 4 cm lange Streifen. So bleiben die Fleischstücke beim Garen zart und werden ebenso schnell gar wie das Gemüse.

Rindfleisch sollte immer quer zur Faser geschnitten werden, Schweine- und Geflügelfleisch  kann man dagegen auch parallel zur Faser schneiden.

Legt man das Fleisch vor dem Schneiden kurz in den Gefrierschrank, lässt es sich schneller und präziser schneiden.